Acabo de receber do Prof. Oswaldo Gonçalves de Lima, uma das mais expressiva figuras da ciência brasileira, Diretor do Instituto de Antibióticos do Recife, livro dos mais interessantes e que trata, com abundancia de dados de um assunto de grande interesse no fascinante campo da tecnologia dos alimentos, qual seja o da exploração etnobiológica das bebidas fermentadas primitivas.
Químico de profissão e por amor, o ilustre pesquisador patrício é, indiscutivelmente, um grande naturalista, cuja presença no mundo especializado de hoje se torna cada vez mais rara. O livro em apre90, com 34 capítulos, além das referencias bibliográficas, foi publicado pela Universidade Federal de Pernambuco (1975) e dedicado a memória dos grandes indianistas Marechal Candido Mariano da Silva Rondon e Noel Nutels, pela defesa intransigente de nossos aborígenes.
O estudo comparado das bebidas e dos alimentos fermentados primitivos é um tema etnobiológico vinculado ao campo das atividades microbianas relacionadas ao comportamento do homem primitivo, frente ao produto das transformações enzimáticas de certos substratos naturais utilizados em sua dieta.
O Prof. Gonçalves de Lima viveu muitos anos no México, citando no prefácio desse seu interessante livro o exemplo do "pulque" mexicano, cuja história indígena, baseada em documentação pré e pós-hispanica configurou a publicação de um outro trabalho de sua autoria, em que o renomado mestre esclareceu as interrelações em povos de uma vasta área geográfica mexicana de influencia náhua, até a do domínio maia da península de Iucata e no atual território guatemalteco.
As diferenças técnicas utilizadas no preparo dos fermentados primitivos apresentam ao pesquisador um campo adequado a carac-terização de certos grupos étnicos, oferecendo elementos peculiares a diferentes estágios da evolução da tecnologia rudimentar, configurando quadros culturais correspondentes as diversas fases de preparo do mosto final até os vinhos de sumos de frutas silvestres obtidos pela atuação das leveduras presentes em a natureza e as cervejas mais primitivas, em que a sacarificação do amilo se realiza pela técnica da insalivação e esputo.
Muitas das bebidas estudadas por Gonçalves de Lima fazem parte de cerimônias religiosas, correspondendo a elementos sacrificais, como o pulque e o balche, todos eles ligados a um panteon riquíssimo de enredo mitológico e de elementos esotéricos de complexas relações cosmológicas. uma da bebidas estudadas exaustivamente pelo eminente professor pernambucano diz respeito ao "saké" ou "saishu" vinda da China e levada ao Japão através da Coréa, onde uma expedição militar japonesa o conheceu no século X. No "saké" a tecnologia se aperfei900u de forma aprimorada. Tal bebida remonta no Japão a um passado anterior a 2.600 anos. Kozai fixa em quatro etapas o preparo do "saké", a sabor: preparo do "koji" (malte fúngico); elaboração do "moto" (a levedura); o processo principalo da fermentação láctico-alcoólica e, finalmente, a prensagem, a clarificação e a pasteurização do fermentado. "Koji" significa fermento de arroz ou de cevada e o "moto" é o correlativo do "mosto de leve dura" das cervejarias. O "koji" é, na realidade, o produto resultante da vegetação do Aspergillus oryzae sobre massa de grãos decorticados de arroz cozido ao vapor.
Não há alimento fermentado que o livro do Prof. Oswaldo Gonçalves de Lima não descreva de modo completo, acrescentando-nos um novo interesse no estudo principalmente das bebidas indígenas como novos elementos de cultura. A leitura desse seu novo livro revela-nos, mais uma vez, o Homem a serviço do Homem.